Χοιρινό καρέ καραμελωμένο, με αρμπαρόριζα μέλι και κυδωνιά

Του Chef Νίκου Σταυρακάκη

Υλικά

1 χοιρινό καρέ (περίπου 3κιλα)
8 κυδώνια
4 καρότα
2 κολοκύθια
1 σελινόριζα
3 κρεμμύδια
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλαδί αρμπαρόριζα
3 δαφνόφυλλα
4 κόκκοι μπαχάρι
2 κ.σ μέλι
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κούπα νερό
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το καρέ τρίβοντας το καλά. Το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα από κάθε πλευρά. Αφαιρούμε και προσθέτουμε τα λαχανικά με τα μπαχαρικά μέχρι να πάρουν χρώμα κι αυτά. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε το μέλι.

Καθαρίζουμε τα κυδωνιά και κόβουμε σε ομοιόμορφες φέτες. Διατηρούμε σε κρύο νερό με λίγο λεμόνι να μη μαυρίσουν. Κρατάμε τα φλούδια και το εσωτερικό τους από το καθάρισμα και σιγοβράζουμε με το νερό και τη ζάχαρη για 20′. Σουρώνουμε και κρατάμε το σιρόπι.

Σε βαθύ ταψί στρώνουμε τα λαχανικά, την αρμπαρόριζα και αυτά που σουρώσαμε και από πάνω τοποθετούμε το κρέας. Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση του καρέ και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια του καρέ με το σιρόπι.

Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στο φούρνο για 120′ στους 160 Κελσίου. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για 1 ώρα ακόμα, πασπαλίζονταν με το σιρόπι και το ζουμί ανά 15′.

Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε το κρέας και σουρώνουμε τα υπόλοιπα. Παγώνουμε με παγάκια και αφαιρούμε το λίπος που θα μαζευτεί στην επιφάνεια. Βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3, προσθέτοντας ένα κομματάκι βούτυρο. Αυτή είναι η σάλτσα μας.

Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε τα κυδωνιά σε βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα και προσθέτουμε μαύρη ζάχαρη και λίγη από τη σάλτσα μας. Ψήνουμε στους 175 για 20′ .

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας κατά προτίμηση.

Διαβάστε επίσης

Web TV