Παναγιώτης Μαγγανάς: Αυτό που μας χαρακτηρίζει είναι η αγάπη για τον τόπο

 

Η τέχνη της κουζίνας, όταν κάποιος την κατέχει πλήρως, είναι το μοναδικό ανθρώπινο προσόν για το οποίο μόνο καλά πράγματα μπορούμε να πούμε.

Φρήντριχ Ντύρενματ

Κι όταν μιλάμε για καλό φαγητό, πάμε, στα τυφλά, μέχρι το νησί της Κρήτης. Εκεί όπου η παραγωγή των απλών και των απέριττων της φύσης δίνει την ισχύ της σε ένα ολοκληρωμένο αποτέλεσμα γεύσης, φιλοσοφίας και μοναδικότητας. Στο εστιατόριο Πεσκέσι, στο Ηράκλειο, η έμφαση στην κρητική, αυθεντική κουζίνα το αποδεικνύει περίτρανα αυτό. Ο δημιουργός του εστιατορίου, Παναγιώτης Μαγγανάς αγόρασε ένα χωράφι στον Χαρασό, όταν άρχισε να ασχολείται με την οικολογική καλλιέργεια σπόρων από ντόπιες ποικιλίες, κάποιες εκ των οποίων κοντεύουν να χαθούν.

Σε ένα υπέροχο νεοκλασικό στο κέντρο του Ηρακλείου, ο κ. Μαγγανάς γράφει την δική του ιστορία. Μιλώντας στο bybus.gr ξεκινάει με μια επίκαιρη παραδοχή για να συνεχίσει με πληροφορίες, που ενδιαφέρουν τους λάτρεις του φαγητού και όχι μόνο.

«Όπως όλοι βλέπουμε, δεν έχει ξεκινήσει καλά η σεζόν. Αυτό είναι κάτι που ασφαλώς το περιμέναμε. Η πραγματικότητα όμως είναι πιο κάτω κι από τις πιο απαισιόδοξες προβλέψεις. Το Πεσκέσι είναι ένα εστιατόριο που δουλεύει εξ’ ορισμού με τους ντόπιους. Δεν είναι τουριστικό μαγαζί. Παρόλο όμως που δουλεύουμε με τους ντόπιους, η προσέλευσή τους είναι πολύ χαμηλότερη τώρα το καλοκαίρι από ό,τι τον χειμώνα. Πιστοί στις αρχές μας και για λόγους ηθικής, δεν σταματήσαμε την συνεργασία με κανέναν άνθρωπο από το προσωπικό μας. Είναι πια μονόδρομος να χαμηλώνουμε τα έξοδα για να είμαστε βιώσιμοι», λέει στο bybus.gr ο Παναγιώτης Μαγγανάς.

Κατσοχοίρι, μπίζα ή μαναρόλια

«Αυτό που μας χαρακτηρίζει είναι η αγάπη μας γι’ αυτόν τον τόπο. Δεν κάνουμε τίποτα για εντυπωσιασμό. Μας ενδιαφέρει η ποιότητα της πρώτης ύλης και να αναβιώνουμε προϊόντα και συνταγές της Κρήτης, που είναι ξεχασμένες. Εμείς επαναφέραμε, ας πούμε, τα Μαναρόλια, ένα ξεχασμένο όσπριο, που παλιότερα το καλλιεργούσαν και το κατανάλωναν συστηματικά. Αλλά και το Κατσοχοίρι, ένα είδος φρέσκου τυριού, που με τα χρόνια εξαφανίστηκε. Hρθαμε σε επαφή με τυροκόμους και ξανασυστήσαμε το Κατσοχοίρι στον κόσμο. Το Κατσοχοίρι είναι ένα πολύ ιδιαίτερο κρητικό τυρί. Όταν οι τυροκόμοι βγάζουν τη «μαλάκα», μαζεύουν τα κομμάτια-τρίμματα που απομένουν στον ορό, τα ζυμώνουν με το χέρι και τους δίνουν σχήμα μικρού σκαντζόχοιρου. Οι εν λόγω δράσεις έχουν και εμπορική αξία, αλλά κυρίως καταδείχνουν την προσήλωσή μας στην πολιτιστική κληρονομιά. Κάτι τέτοιο κάποιους τους εντυπωσιάζει και κάποιους τους αφήνει αδιάφορους», σημειώνει.

Τον καιρό της πανδημίας

«Αυτό που ζούμε τους τελευταίους μήνες σίγουρα είναι κάτι προσωρινό. Οι άνθρωποι, στον χώρο της εστίασης, καλούνται να ακολουθήσουν ειδικά πρωτόκολλα, προκειμένου να μην χαθεί η σύνδεση με το καταναλωτικό κοινό. Εμείς διαθέτουμε σύστημα UV για την αποστείρωση του εστιατορίου μας. Και χωρίς να το διαφημίζουμε κιόλας. Σεβόμενοι τον πελάτη και τους λογικούς του φόβους, φροντίζουμε να αποστειρώνονται διαρκώς οι χώροι διακριτικά. Κάθε φορά που κλείνει, ας πούμε, το φως στις τουαλέτες, πραγματοποιείται και η διαδικασία της αποστείρωσης», τονίζει ο Παναγιώτης Μαγγανάς.

Να παραμείνουμε δυνατοί παρόλα αυτά 

«Ο χειμώνας που έρχεται δεν θα είναι και τόσο καλός, γενικότερα. Ας μην είμαστε όμως απαισιόδοξοι. Να προσπαθούμε να προσαρμοζόμαστε στα νέα δεδομένα, με την πεποίθηση ότι πρόκειται για κάτι περαστικό. Πρέπει να επισημάνω, σε αυτό το σημείο, ότι πέρα από την ύφεση σε οικονομικό επίπεδο, ο κόσμος έχει ήδη αλλάξει. Είναι απόλυτα εμφανές αυτό», αναφέρει.

Η συζήτηση με τον Παναγιώτη Μαγγανά τελειώνει εδώ. Γεμίζω ένα ποτήρι με λευκό κιτροειδές κρασάκι, που μου προσφέρει για να ευχηθώ κι εγώ με την σειρά μου να έχουμε δύναμη κι επιμονή στην ομορφιά, την αλληλεγγύη, την ελεύθερη ζωή.

Χρύσα Φωτοπούλου

Διαβάστε επίσης

Web TV